水果派要同时做好两部门：派皮必要酥而不硬，果馅则要软润但不渗水。以下配方适合一个直径约20厘米的派盘。派皮筹备低筋面粉200克、冷藏无盐黄油100克、细砂糖20克、盐1克、冰水约45至55克；果馅筹备苹果或梨约500克、细砂糖40至60克、柠檬汁10克、玉米淀粉10克和肉桂粉一些。水果含水量和甜度分歧，糖量可按口味调整；若使用草莓、桃子等出水较多的水果，可将淀粉增长到12至15克，并先沥去切块后析出的汁水。

先把面粉、糖和盐拌匀，参与切成幼丁的冷黄油，用指尖或刮板把黄油压散，直到混合物呈粗砂状，仍能看见少量豌豆大幼的黄油颗粒。分次参与冰水，只拌到面团刚能捏合即可，不要揉成光滑面团，不然面筋形成过多，烤出的派皮容易发韧。将面团压成扁圆片，包好冷藏约30分钟；取出后擀成比派盘略大的圆片，铺入盘中并轻压贴合底部和边缘，切去有余部门。底部用叉子扎出幼孔，再冷藏15分钟，让黄油沉新变硬，烘烤时派皮更容易维持状态。

果馅可在派皮冷藏时造作。苹果或梨去核切成约1厘米的幼块，与糖、柠檬汁和肉桂粉拌匀，静置几分钟后倒掉显著析出的液体，再参与淀粉拌匀。把馅料铺入派皮，不要逾越派边太多；若想做网格派顶，可把渣滓面团切成条交错铺放，边缘压紧后刷少量蛋液？鞠涮崆霸と戎猎190摄氏度，先烤20分钟，再调至约175摄氏度持续烤25至35分钟，直到边缘呈金黄色、馅猜中心出现持续冒泡的状态。若表表上色过快，可松松盖一层锡纸。出炉后至少放凉一幼时再切，热馅尚未凝固时切开容易流出；齐全冷却后切面通常更整齐，派皮也不容易被馅汁浸软。

水果派要做到表皮酥、底部不湿，关键不只是烤够功夫：派皮用冷黄油急剧拌合，果馅先炒掉有余水分并彻底放凉，再装入派壳。下面以一个直径约18厘米的苹果水果派为例，配方约够4至6人食用；把握这个做法后，也能代替成其他水果。

资料配比

派皮：中筋面粉200克、无盐黄油100克、细砂糖25克、盐2克、蛋黄1个、冰水约35至45克；朴臀掷溆沧刺，水先少量筹备，预防面团过湿。

苹果馅：去皮去核苹果约450克、细砂糖35克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、黄油10克。肉桂粉可按口味加一些。另备一个蛋液，用于刷派面。

先处置果馅，削减派底返湿

苹果切成约1厘米的幼块，拌入柠檬汁和砂糖，静置约10分钟。将苹果和析出的汁水一路倒入锅中，参与黄油，中火翻炒至苹果略微软化、锅底水分显著削减。玉米淀粉加少量冷水调匀，倒入锅中急剧拌匀，待馅料变稠即可关火。苹果不用炒成泥，保留一些状态，烤后口感更好。

把果馅摊盛开凉再使用。热馅会消融派皮里的黄油，也会让派壳受潮；若锅中仍有较多稀汁，应持续加热收浓，而不是全数倒进派里。

派皮拌合、冷藏与烘烤

面粉、糖和盐混合，冷黄油切成幼丁放入，用指尖急剧搓压，直到形成粗砂状、仍能看见少量豌豆大幼的黄油颗粒。参与蛋黄，再分次参与冰水，用刮板拌到面团刚能成团即可，不要反复揉搓。水量会受面粉吸水性影响，面团若已能聚拢，就不用加完。

将面团压成扁圆片，包好冷藏30分钟。取出后分成约三分之二和三分之一：较大的一份擀成约3毫米厚的圆片，铺入派盘并轻轻贴合底部和边缘；有余面皮切掉，底部用叉子扎些幼孔。另一份擀开，切成条状，留作派面编格或覆盖使用。

烤箱预热至180℃。派壳铺烘焙纸，放入烘焙沉石或干豆，先烤约12分钟；取出沉物后再烤5分钟，让底部略微定型。温度以现实烤箱为准，若派壳边缘已显著上色，可提前实现这一阶段。

把齐全放凉的苹果馅铺入派壳，顶部用面条编成格子，或盖上整单方面皮并在表表划开排气口。刷一层蛋液，先以190℃烤约15分钟，再降至175℃烤25至30分钟，直到派面呈金黄色、馅料边缘有轻微冒泡。出炉后至少放凉1幼时再切，馅料会更容易定型。

常见问题怎么调整

• 派底发湿：通常是果馅太稀或没有预烤派壳。炒馅时收掉有余汁水，装馅前放凉；对水分较多的水果，可把派壳预烤功夫略耽搁，并确认底部已经定型。
• 派皮发硬、不够酥：多半是面团揉得太久、黄油变软，或加水过量。操作时尽量急剧，面团一成团就终场；擀造过程中若显著变软，先放回冰箱冷藏。
• 馅料烤后流出：切派太早或果馅收得不够浓都可能造成切面疏松。保障淀粉拌匀、馅料冷却，并等派齐全降温后再切。

苹果能够换成梨、桃或莓果，但分歧水果的出水量和甜度分歧。多汁水果要先炒至汁液削减，淀粉也可略作增长；偏酸或偏甜时，再相应调整糖和柠檬汁。第一次造作建议沿用苹果配方，熟悉派皮状态和烤箱上色速度后再调整。