水果派造作技巧，关键在于派皮维持低温、馅料先收干水分，再用相宜的温度烘烤。下面以一个直径约20厘米的水果派为例，搭配酥脆派皮、酸甜果馅和格纹派顶，写清资料用量与造作步骤。苹果、梨、莓果等都能入馅，按统一配比调整即可。
资料配比
| 部门 | 资料 | 用量 |
|---|---|---|
| 派皮 | 中筋面粉 | 250克 |
| 派皮 | 无盐黄油，切幼丁并冷藏 | 125克 |
| 派皮 | 糖粉、盐 | 25克、2克 |
| 派皮 | 蛋黄、冰水 | 1个、约30—45毫升 |
| 果馅 | 去皮去核水果 | 约600克 |
| 果馅 | 细砂糖、柠檬汁 | 45克、10毫升 |
| 果馅 | 玉米淀粉、黄油 | 15克、10克 |
| 表表 | 蛋液、粗砂糖 | 适量 |
苹果派可用苹果约500克，再添100克捞赢或梨；只用含水较多的莓果时，先沥去洗果水，并将淀粉增长到18克。糖量可按水果甜度高低调整约10克。冰水不要一次倒完，面团能捏合、不粘手就够了。
造作步骤
- 混合派皮资料。将面粉、糖粉和盐放入大碗拌匀，参与冷黄油丁。用指尖急剧搓揉，或用刮板切拌，直到黄油造成豌豆大幼的碎粒，仍能看见少量较大的黄油颗粒。不要揉到齐全细腻，保留颗粒更容易形成酥层。
- 加液体成团。参与蛋黄和30毫升冰水，用刮板翻拌，再少量补水。抓起一把面屑能捏成团时即可终场。将面团轻轻压成扁圆片，包好冷藏至少30分钟；不要反复揉搓，不然派皮容易发硬、回缩。
- 预处置水果馅。水果切成约1—1.5厘米的幼块，拌入细砂糖和柠檬汁，静置10分钟。把水果及析出的汁水倒入锅中，中火加热至水果略软、汁液削减。玉米淀粉加少量冷水调匀，倒入锅内急剧搅拌，煮到馅汁浓稠、能挂在勺背上后关火，拌入黄油，摊盛开凉。馅料若热着入派壳，会让底皮提前变软。
- 擀皮并铺入模具。取约三分之二面团，放在两张烘焙纸之间擀成约3毫米厚的圆片，直径比派盘多出约5厘米。揭去上层纸，将面片移入派盘，轻轻贴合底部和侧壁，不要拉扯。建整边缘后用叉子在底部扎出幼孔，再冷藏15分钟。
- 预烤派壳。烤箱预热至180℃。派皮铺烘焙纸，放入烘焙石或干豆压住，烤约15分钟；取走沉物和纸，再烤5分钟，直到底部不再湿亮。没有烘焙石时，干豆也能压住底皮，预防受热鼓起。
- 铺馅、编格纹。把冷却后的果馅均匀铺进派壳。渣滓面团擀成约3毫米厚，切成宽约1.5厘米的长条，交错搭在馅料上，边缘压紧并建齐。也能够整片盖顶后在中央划几路排气口。表表刷薄薄一层蛋液，撒一些粗砂糖。
- 烘烤并冷却。将派放在烤箱中基层，以190℃烤约30—35分钟，观察派皮造成均匀金黄色、馅料边缘冒泡即可。若边缘上色较快，可加盖一圈锡纸。出炉后放在烤架上至少冷却1幼时，让果馅沉新凝固，切块时更容易维持状态。
酥脆不塌的关键
- 黄油和面团都要冷。黄油在手中消融会让面团发黏，擀造时若感触变软，就先冷藏10分钟再持续。
- 果馅要浓而不稀。加热收汁不能省略，出格是苹果、梨和莓果混应时。馅汁能挂勺再离火，冷却后才不容易浸湿底皮。
- 派皮别过度揉压。成团即可，擀皮时少撒面粉，预防额表干粉让口感变硬；派盘边缘轻压固定，不要把面团拉薄。
- 烤色比死守功夫更靠得住。烤箱火力存在差距，派皮呈金黄色、馅料有轻微冒泡是更直观的实现信号。出炉后充分冷却再切，果香和嗽欷口感都更清澈。
把握冷黄油派皮、浓稠果馅和充分冷却这三个环节，水果派就能做到边缘酥香、底部不湿、切面整齐。想凸起果香可削减糖量；偏心更松软的馅料，则将水果切得稍大，并适当耽搁收汁功夫。
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