水果派想要切开后派皮酥松、果馅浓香 ，关键在于派皮用冷黄油急剧揉合 ，水果馅先炒至收汁并彻底放凉 ，再分段烘烤。下面这份配方适合一个直径约20厘米的派盘 ，苹果、梨和草莓搭配 ，酸甜清新 ，派底也不容易被果汁浸软。
筹备资料
派皮
- 低筋面粉250克 ，冷藏无盐黄油150克 ，糖粉35克 ，盐2克。
- 蛋黄1个 ，冰水35—45毫升。水不要一次加完 ，以面团能抱团为准。
水果馅与表表
- 苹果250克、梨150克、草莓100克；去皮去核后的水果切成约1厘米幼块。
- 黄油15克、细砂糖45克、柠檬汁10毫升、玉米淀粉12克、净水25毫升。
- 蛋液一些 ，用于刷派皮；肉桂粉约1克可选 ，喜欢果香清新时能够不加。
造作步骤
- 混合派皮资料。低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀。冷黄油切成幼丁参与 ，用指尖急剧搓散 ，搓至面粉呈粗砂状 ，仍能看到少量黄油颗粒。参与蛋黄和35毫升冰水 ，用刮板翻拌、按压至面团刚好成形；若仍散碎 ，再少量补水。不要反复揉搓 ，不然派皮容易变硬。
- 冷藏松弛。将面团分成约三分之二和三分之一两份 ，压成扁圆片后别离包好 ，冷藏至少30分钟。大份用于派底 ，幼份用于编织派面。冷藏能让黄油沉新变硬 ，擀造时也更容易维持状态。
- 炒造水果馅。苹果和梨切块 ，草莓切成稍大的块备用。平底锅中放15克黄油 ，消融后参与苹果、梨和细砂糖 ，中火翻炒约5分钟 ，炒到水果略软并析出汁水。参与草莓和柠檬汁再炒1分钟。玉米淀粉与净水调匀 ，倒入锅中翻拌 ，待汁液变稠、能均匀裹住水果后离火 ，放开晾凉。馅料必须冷透再使用 ，热馅会消融派皮中的黄油。
- 擀派底并预烤。烤箱预热至180℃。取较大的面团 ，在撒有少量面粉的台面上擀成约3毫米厚的圆片 ，铺入派盘并轻压贴合底部和侧壁 ，边缘有余部门切去。用叉子在底部扎出幼孔 ，铺烘焙纸并放入烘焙豆或干豆压住？15分钟后取出沉物和纸 ，再烤约8分钟 ，至派底表表干燥、边缘微黄。
- 填馅与编织派面。把放凉的水果馅铺入预烤派底 ，轻轻摊平。将渣滓面团擀开 ，切成约1.5厘米宽的长条 ，横竖交错铺在馅料上 ，结尾压紧派边。想做整片派面 ，也可盖上面皮后在中央剪出几路排气口。表表薄薄刷一层蛋液 ，刷到面条侧边时作为轻一些 ，预防蛋液流进派盘。
- 烘烤定型。先以190℃烤15分钟 ，再调至175℃烤25—30分钟 ，直到派面呈均匀金黄色 ，边缘有清澈的酥层。若派边上色过快 ，可在中途用锡纸松松遮住边缘。出炉后放在架子上至少冷却1幼时 ，再切块食用；热切时果馅较稀 ，冷却后更容易维持状态。
酥脆派皮的关键
黄油和冰水都要维持低温 ，揉面只做到成团 ，不钻营光滑细腻；擀面时若面团变软、边缘起头出油 ，就先放回冰箱冷藏10分钟。派底预烤能先烘干表层 ，水果馅炒至浓稠并冷却 ，则能削减水分渗入。若水果自身偏甜 ，可把砂糖减至30克；苹果和梨较酸时 ，则按原配比使用。切好的派当天食用酥感最好 ，渣滓部门密封冷藏 ，吃前用烤箱回烤几分钟 ，派皮会比微波加热更干爽。
