水果派想要切开后派皮酥松、果馅浓香，关键在于派皮用冷黄油急剧揉合，水果馅先炒至收汁并彻底放凉，再分段烘烤 。下面这份配方适合一个直径约20厘米的派盘，苹果、梨和草莓搭配，酸甜清新，派底也不容易被果汁浸软 。
筹备资料
派皮
- 低筋面粉250克，冷藏无盐黄油150克，糖粉35克，盐2克 。
- 蛋黄1个，冰水35—45毫升 。水不要一次加完，以面团能抱团为准 。
水果馅与表表
- 苹果250克、梨150克、草莓100克；去皮去核后的水果切成约1厘米幼块 。
- 黄油15克、细砂糖45克、柠檬汁10毫升、玉米淀粉12克、净水25毫升 。
- 蛋液一些，用于刷派皮；肉桂粉约1克可选，喜欢果香清新时能够不加 。
造作步骤
- 混合派皮资料 。低筋面粉、糖粉和盐放入盆中拌匀 。冷黄油切成幼丁参与，用指尖急剧搓散，搓至面粉呈粗砂状，仍能看到少量黄油颗粒 。参与蛋黄和35毫升冰水，用刮板翻拌、按压至面团刚好成形；若仍散碎，再少量补水 。不要反复揉搓，不然派皮容易变硬 。
- 冷藏松弛 。将面团分成约三分之二和三分之一两份，压成扁圆片后别离包好，冷藏至少30分钟 。大份用于派底，幼份用于编织派面 。冷藏能让黄油沉新变硬，擀造时也更容易维持状态 。
- 炒造水果馅 。苹果和梨切块，草莓切成稍大的块备用 。平底锅中放15克黄油，消融后参与苹果、梨和细砂糖，中火翻炒约5分钟，炒到水果略软并析出汁水 。参与草莓和柠檬汁再炒1分钟 。玉米淀粉与净水调匀，倒入锅中翻拌，待汁液变稠、能均匀裹住水果后离火，放开晾凉 。馅料必须冷透再使用，热馅会消融派皮中的黄油 。
- 擀派底并预烤 。烤箱预热至180℃ 。取较大的面团，在撒有少量面粉的台面上擀成约3毫米厚的圆片，铺入派盘并轻压贴合底部和侧壁，边缘有余部门切去 。用叉子在底部扎出幼孔，铺烘焙纸并放入烘焙豆或干豆压住 ？15分钟后取出沉物和纸，再烤约8分钟，至派底表表干燥、边缘微黄 。
- 填馅与编织派面 。把放凉的水果馅铺入预烤派底，轻轻摊平 。将渣滓面团擀开，切成约1.5厘米宽的长条，横竖交错铺在馅料上，结尾压紧派边 。想做整片派面，也可盖上面皮后在中央剪出几路排气口 。表表薄薄刷一层蛋液，刷到面条侧边时作为轻一些，预防蛋液流进派盘 。
- 烘烤定型 。先以190℃烤15分钟，再调至175℃烤25—30分钟，直到派面呈均匀金黄色，边缘有清澈的酥层 。若派边上色过快，可在中途用锡纸松松遮住边缘 。出炉后放在架子上至少冷却1幼时，再切块食用；热切时果馅较稀，冷却后更容易维持状态 。
酥脆派皮的关键
黄油和冰水都要维持低温，揉面只做到成团，不钻营光滑细腻；擀面时若面团变软、边缘起头出油，就先放回冰箱冷藏10分钟 。派底预烤能先烘干表层，水果馅炒至浓稠并冷却，则能削减水分渗入 。若水果自身偏甜，可把砂糖减至30克；苹果和梨较酸时，则按原配比使用 。切好的派当天食用酥感最好，渣滓部门密封冷藏，吃前用烤箱回烤几分钟，派皮会比微波加热更干爽 。
